Ratgeber Belüftung im Lebensmittellager (privat und gewerblich)

In älteren Gebäuden ohne Wärmedämmung können Kartoffeln, Äpfel etc. im Keller oder der kühlen Speisekammer monatelang gelagert werden. Warme Neubauten benötigen kontrollierte Lüftungstechnik, damit Feuchtigkeit aus dem Lagerraum entweichen kann. Dann lässt sich auch bei luftdichter Gebäudehülle eine Vorratskammer umsetzten.


Inhalt

Lagerung in der Vorratskammer

Vergiftungen und Infektionen durch Lebensmittel (Noroviren, Salmonellen) entstehen oft durch mangelhafte Kühlung bzw. starke Erhitzung. Ungünstige Temperaturen nehmen durch Erwärmung im Sommer, Wärmeschichtung im Winter oder Wärmeabgabe durch Elektrogeräte (Kühlschrank) zu. Die benachbarte Küche und weitere Wohnräume wie Bad und Wäschezimmer geben warmen Wasserdampf ins Gebäude ab, der in der kalten Kammer kondensiert. Erhöhe Luftfeuchtigkeit entsteht ebenfalls durch Essen, das in der Mikrowelle erhitzt oder zum Abkühlen hereingestellt wird, durch feuchte Reinigung der Küche und frisches Gemüse, das ausdünstet.

Manche Speisen sind von Natur aus durch ihren Kontakt mit Erde (Kräutertöpfe) bzw. natürlichen Mikroorganismen (Sprossen, Keimlinge) oder durch ihren Gehalt an Eiweiß und Wasser (Fleisch, Fisch) mikrobiell, d.h. mit Bakterien belastetet. Bei anhaltend warmfeuchter Luft vermehren sich Mikroorganismen und Schimmelpilze rasch, der Verzehr kann zum Risiko für die Gesundheit werden. Auch größere Lebewesen im Essen sind recht unhygienisch: Obst und Gemüse aus dem Supermarkt birgt z.T. Fruchtfliegen, deren Larven sich in der Schale eingenistet haben. Keimübertragende Insekten können auch durchs Fenster in die Speis (Vorratskammer) gelangen. Neben diesen mikrobiologischen Faktoren ist Nahrung oft chemisch kontaminiert. Pflanzenschutzmittel, Konservierungsstoffe und Lacke auf der Schale von Obst und Gemüse dünsten aus und verschlechtern die Raumluft. Chemikalien können auch natürlichen Ursprunges sein, z.B. das Reifegas Ethylen, das von einigen Knollen und Südfrüchten freigesetzt wird. Ethylen bewirkt, dass andere Sorten schneller reifen oder überreif werden. Fäulnis und Schimmelbildung können die Folge sein.

In Altbauten ist eine natürliche Lüftung der Speisekammer über Fenster oder permanente Lüftungsöffnungen (Lüftungsschlitz) möglich. Das Klima in der modernen (gedämmten) Speisekammer hingegen ist oftmals nicht ideal. Speisekammern, die durch Elektrogeräte, Küchenluft oder Sonnenstrahlen erhitzen, müssen daher gekühlt werden. Eine nach Norden gerichtete Speis bietet die besten Voraussetzung zum Erhalt der Einkäufe. Bestenfalls bietet sie konstante Temperaturen und wird nachts oder den Abend/Morgenstunden gelüftet. Die Speisekammer ist im Idealfall gänzlich unbeheizt, die Temperatur sollte zumindest niedriger sein als in der übrigen Wohnung. Angestrebt werden ca. 5° C im Winter bis 17 °C im Sommer. Direkte Sonneneinstrahlung durch große Fenster, eine Ausrichtung zur Südseite oder Heizungsrohre im Mauerwerk sollten vermieden werden. Sauberkeit und regelmäßige Kontrolle der Vorräte ist wichtig. Vorteilhaft sind glatte Böden z.B. aus Linoleum und geflieste Wände zum Abwischen ggf. desinfizieren. Böden und Regale sollten regelmäßig gewischt werden, doch nicht zu feucht, denn die ideale Luftfeuchtigkeit liegt, um die 70 %. Eine regelmäßige Lüftung verhindert dann Schimmelwachstum. Ein zusätzlicher Deckenventilator sorgt für Luftumwälzung, Wärmeschichten und stehende Luftpolster werden aufgebrochen.

Idealbedingungen in der häuslichen Speisekammer:

  • dunkel, kühl
  • temperatur- und feuchtekonstant
  • regelmäßige Lüftung
  • keine Heizungsrohre
  • Klimaschutztür zur Küche


Lagerort

Gegebenheit

Geeignet für

Zu Beachten

Keller, 4 °C - 12 °C

Dunkel, kalt, erhöhte Luftfeuchtigkeit
relative Luftfeuchtigkeit von 80-90%.
Standort für Kühltruhe

Äpfel, Kartoffeln, Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Getränke, Wein, Eingekochtes, Eingelegtes, Marmelade, Blumenzwiebeln und Pflanzen (Überwinterung)

Für Lebensmittel des täglichen Bedarfes zu weit entfernt

Im Sommer nur morgens/abends lüften damit feuchte Luft nicht innen kondensiert

Mäuse- und Fliegengitter

Küche

Hohe Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Nur für rasch verbrauchte oder trockene, verpackte Lebensmittel. Verschließbare Behälter aus Glas, Metall, Plastik

Küchenabluft z.B. Abzugshaube oder Kleinraumventilator einbauen

gedämmte Kammer

Oft neben warmer, feuchter Küche. Es herrscht Zimmertemperatur, Kühlung nur mit Energieaufwand möglich.

Verpacktes: Mehl, Salz, Zucker, Konserven, Trockenprodukte, Reis, Nudeln

Vorteilhaft Ausrichtung Nordseite. Keinen Kühlschrank wegen Wärmeabgabe (Mikrowelle schafft Luftfeuchtigkeit)

Speisekammer ungedämmt fensterlos

dunkel, gut gekühlt

Lichtempfindliche (austreibende) Zwiebeln und Pflanzen,

Getränkekisten

Abluftgerät oder Lüftungskanal mit Blechklappe,
Lochklinker,
Mauerkasten mit Gitter etc.

Außenwand ggf. verschatten

Speisekammer ungedämmt, mit Fenster

dunkel, kalt, gut gelüftet, leicht erhöhte Luftfeuchtigkeit

Licht-unempfindliche Vorräte + Lebensmittel des täglichen Bedarfes

Optimal sind kleine Fenster zum schattigen Norden, mit Insektengitter

Richtig Lüften: Fenster nicht dauerhaft kippen

Abstellraum, Hauswirtschaftsraum, Vorratsschrank, 15 °C - 20 °C

Luftzirkulation gewährleisten durch Gitterböden (nicht zu tief bepacken)

Putzmittel, Elektrogeräte, Hausrat

Rohrlüfter mit Außenverschlussklappe
Deckenventilator bzw. Standventilator verhindert stehende Luft

Lüftungsgitter, Überströmgitter an der Tür

Spezieller Bio-Kühlschrank mit getrennten Temperaturzonen

Im Neubau kühler als Abstellraum und Keller

Vitamine und Mineralien bleiben in der Nahrung

Frisches Obst, Gemüse, Käse, Fleisch, Fisch

Eier getrennt lagern

Sortierung abgestimmt nach Reifegas Ethylen (Kartoffeln, Südfrüchte)


Lange Haltbarkeit: Was kann man neben der Lüftung tun?
TDA, Feuchte- und CO2 Sensor nutzten
Fenster ggf. verdunkeln, sonst treibt Gemüse aus
Insektengitter einbauen
Verbrauchsdatum beherzigen
Verdorbenes und Beschädigtes beseitigen
Eingelegtes mit Datum beschriften
erst alte Vorräte aufbrauchen, neues dahinter einordnen
Stapelregale für Luftzirkulation
Luftdichte Verpackung gegen Motten, Fliegen Käfer…
Abzugshaube in der Küche
unreine und reine Bereiche trennen
erdige Knollen und Wurzeln putzten (können Insekten, Milben etc. beherbergen)
zubereitete Speisen abgekühlt und abgedeckt lagern, getrennt von rohem
Transportkartons nicht mit einlagern (Bakterien)
Luftfeuchtigkeit mit Hygrometer überprüfen
Mikrowelle + Kühlschrank wegen Wärmeabgabe in die Küche stellen
Kalkputz/-farbe gegen Schimmel

Befeuchtung und Trocknung der Raumluft

Bei der Lagerung von Mehl (Bäckerei, Konditorei, Großküche) entstehen feine Stäube, die die Lunge reizen und Allergien auslösen können. Die kontrollierte Luftbefeuchtung kann Mehlstaub binden und z.B. Fleischwaren kühlen. Automatische Befeuchtung über Sensoren stellen den gewünschten voreingestellten Luftfeuchtewert her. Dies schützt Inventar und Mitarbeiter vor Staubbelastung. Durch saubere Luft und längere Lebensdauer der Geräte entstehen in der Summe weniger Kosten und weniger Krankheitsfälle beim Personal. Weiterer Vorteil: Staubfreie Geräte und Werkzeuge haben weniger Reinigungs- und Wartungsaufwand.

Trocknung: Die Speisekammer ist im Privatgebäude oft neben der Küche, ein Raum mit hohem Anteil an warme, feuchtehaltiger Luft. Ist die Zwischentür ungenügend dicht oder wird offengelassen, zieht die Warmluft in die kühlere Kammer. Wasserdampf kondensiert zu Tau, Schimmel kann sich bilden. Wenn Wasserdampf von erhitzten Speisen (ausgelagerte Mikrowelle oder abkühlendes Gekochtes) kondensiert, muss die Speisekammer ggf. gelüftet und zusätzlich getrocknet werden.

Sie können elektrische Entfeuchter nutzten, die Wasserdampf in einem Auffangbehälter binden. Diese Geräte sind auch hilfreich, wenn Sie viel frisches Gemüse lagern, das Wasser abgibt. Die Filter der professionellen Geräte entfernt zudem Gerüche, kleine störende Partikel in der Luft und z.T. Insekten.

Temperaturkontrolle mit TDA Ventilator

Der Raum kann sich in den Sommermonaten bzw. zusätzliche Beheizung im Winter stark erwärmen.
Oftmals entstehen durch aufsteigende Warmluft unterschiedliche Temperaturschichten oben und unten. Verderbliche Lebensmittel benötigen aber eine konstante Temperatur, im Sommer sollte es nicht zu warm werden. Einfache Fensterlüftung hat mehrere Nachteile, zumal keine Temperaturkontrolle möglich ist und manuelle Lüftung die stetige Anwesenheit eines Anwohners erfordert. Zudem kann die Außenluft feucht sein oder Zugluft entsteht.

Die natürliche Lüftung ist auch nicht immer möglich: Manche Speis sind nicht zur schattigen Nordseite gebaut, haben kein Fenster oder sind wärmegedämmt. Die Lösung ist ein vollautomatischer Temperaturausgleich durch TDA Wärmerückführung. Mit den Geräten reagieren Sie auf Temperaturveränderungen und halten das Raumklima konstant. Die Luftschichten werden bei Bedarf vollautomatisch durchmischt, Wärmerückführug von oben nach unten findet statt. Die Qualität der eingelagerten Produkte bleibt erhalten und, im Falle der Beheizung, wird Warmluft besser genutzt. Dies senkt die Heizkosten. Unsere Empfehlung: Der TDA Deckenventilator Nordik ist mit einem Durchmesser bis zu 160 cm erhältlich, belüftet aber auch kleine Räume (92 cm Ventilator Durchmesser).

Speisekammer im Neubau

Früher waren Keller bzw. Speisekammer die kältesten Räume im Haus. In modernen wärmegedämmten Bauten sind solche kühlen Bereiche aber nicht vorgesehen. Selbst der Keller hat mitunter Zimmertemperatur. Die Supermärkte übernehmen für moderne Haushalte oft die Lagerhaltung, und die wenigen Lebensmittel für den kurzfristigen Bedarf sind im Kühlschrank gut aufgehoben. Im Neubau mit gedämmter Hülle ist eine kühle Speisekammer (unter Zimmertemperatur) nicht ohne Energieaufwand zu realisieren. Dennoch werden Wohnungsplaner auch in jüngster Zeit nach einem abgetrennten Raum für eine Speisekammer beauftragt. Der Trend des DIY Gärtnerns, Einkochen und Einmachens trägt dazu bei. Der Wunsch nach einer Speis besteht dennoch aus nostalgischen Gründen bei einigen Bauherren, oder um Designerküche aufgeräumt zu halten. Der Bierkasten macht sich nicht so gut im offenen Traum in Weiß.

Die Realisierung einer Speisekammer im Neubau ist möglich, muss mit dem Gebäudeplaner aber genau abgesprochen werden. Bei Nutzung einer zentralen kontrollierten Wohnraumlüftung muss die Strömungsbilanz aller Zu- und Ablufträume beachtet werden. Sie müssen vorab klar festlegen was gelagert werden soll. Soll die Kammer eher als Abstellraum dienen, z.B. für selten genutzte Küchengeräte, Geschirr und Putzutensilien? Der Kühlschrank bzw. ein zusätzliches Kühlgerät sollte nicht in der Speisekammer untergebracht werden. Diese Geräte erzeugen Kondensationswärme die an die Umgebungsluft abgegeben wird. Falls der Kühlschrank unvermeidbar ist, muss Möglichkeit zur permanenten Entlüftung gegeben sein.
Verschlossenes wie Nudeln und Konserven vertragen Zimmertemperatur, frische Lebensmittel aus dem Garten müssen kühl und dunkel gelagert werden. Die oft diskutierte Bauart, die Speis außerhalb der luftdichten Hülle zu realisieren, muss genau durchdacht werden. Dringt feuchtwarme Raumluft aus der Küche durch eine undichte Tür ein, kondensiert der Wasserdampf im kalten Raum. Als Folge entsteht Schimmel. Zuluft Zufuhr aus der Küche scheidet aus demselben Grund aus.


Lösung: dezentrale Lüftung durch Wärmerückgewinnung z.B. von Ventoxx.
Wichtig ist die Abstimmung mit KWL (kontrollierte Wohnraumlüftung)

Bautechnisch weniger herausfordernd sind Alternativen zur Speisekammer im Neubau: Getränkekisten und andere fest verschlossene Konserven können im Keller, auf einem tiefen Regal bzw. Vorratsschrank ohne Rückwand gelagert werden. Fest verschließbare Vorratsschränke im Wohnraum können innen gedämmt werden, damit sie innen kühl bleiben. Bei offener Lagerung soll Luft zirkulieren, setzten Sie dazu beispielsweise Gitterböden ein, räumen sie Regale nicht ganz voll und lassen Sie etwas Abstand zur Rückwand.
In kühlen Jahreszeiten können Garage und Schuppen ebenfalls als Vorratsraum genutzt werden. Für Lebensmittel des täglichen Bedarfes wäre der Weg aber zu weit. Hier bietet sich ein guter

Bio-Kühlschrank an. Die Geräte werden auch als 0°C Kühlschrank bezeichnet. Sie haben mehrere Etagen, die individuell gekühlt werden können. So bleiben Nährstoffe und Vitamine enthalten.

Vorschriften Gewerblich

Die DIN 10505 „Lebensmittelhygiene – Lüftungseinrichtungen für Lebensmittelverkaufsstätten“ vom Januar 2017, die HACCP- und EN 12830-Richtlinien regeln die raumlufttechnische Ausstattung von Lager- und Verkaufsstätten unverpackter verderblicher Lebensmittel. Ziel ist Erhalt und Schutz der Lebensmittel vor Belastung durch Mikroorganismen, Gerüchen und Verschmutzungen durch Staub bei Produktion, Transport, Lagerung und Speisenzubereitung für Gewerbe und Industrie.

In EU Gebieten sind u.a. Insektengitter, hygienische Belüftung und Kontrolle der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben. Die HACCP Richtlinien (Hazard Analysis Critical Control Point) fordern die Kontrolle für Herstellung, Lagerung und Vertrieb. Dies schützt Verbraucher vor mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Risiken, die mit der Lagerung, Nachbehandlung, Verpackung und dem Vertrieb der Lebensmittel einhergehen können.

Zum Weiterlesen:
Lüftung bei Viehzucht
Belüftung im Gewächshaus


Quellen:

http://www.hygiene-netzwerk.de/presseportal/hygiene/lebensmittelhygiene-anwendbarkeit-der-din-10505-l%C3%BCftungseinrichtungen-f%C3%BCr
http://www.bsafb.de/fileadmin/downloads/pa_7_3_2007/pa7_3_2007_aktuelle_kuechen_und_lebensmittelhygiene.pdf
https://www.bzfe.de/inhalt/lebensmittel-hygienisch-zubereiten-27464.html
https://www.ernaehrungsvorsorge.de/private-vorsorge/empfehlungen-tipps/so-koennen-lebensmittel-gelagert-werden/




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