Sicherheitsvorschriften in der Gastronomie: Brandschutzmaßnahmen

14.12.2015 07:15 von Melanie Zehmisch

Brandschutz

Flamme bei Gasherd

Schutz vor Brandlegung und Brandprävention sollte in gastronomischen Betrieben stets als Chefsache betrachtet werden.

Übersicht

Statistisch gesehen entstehen in deutschen Unternehmen jährlich etwa 200 Großbrände, die sich nicht auf einzelne Geräte beschränken, sondern auf das Gebäude selbst übergreifen.

Nicht selten ist Insolvenz die Folge.

Bratfett Vor allem in Küchen befinden sich zahlreiche Gefahrenquellen, die Brände verursachen können, wie beispielsweise defekte Geräte oder heißes Fett. Auch Kabelbrände stellen immer eine mögliche Gefahr dar.

Das Personal bedarf hier einer angemessenen Schulung, um die besonderen Gegebenheiten eines gastronomischen Betriebes im Ernstfall zu berücksichtigen. In der Küche entsteht oft schon im normalen Tagesablauf große Hektik, und im Restaurant kommen viele Menschen auf recht kleinem Raum zusammen. So ist eine klar strukturierte und effektive Brandschutzvorsorge unerlässlich.

Verordnungen und Regelungen

Brandschutz in Deutschland ist generell Sache der Länder und fällt somit in den Aufgabenbereich des jeweiligen Innenministeriums. Er ist im Bauordnungsrecht beziehungsweise der Landesbauordnung verankert und somit Teil des öffentlichen Baurechts. In privaten Unternehmen richtet sich der Brandschutz in erster Linie nach dem Arbeitsschutzgesetz und der Betriebssicherheitsverordnung. Außerdem müssen Unternehmer nicht nur die landesgesetzlichen Bestimmungen erfüllen, sondern ebenso die Vorgaben der jeweiligen Brandschutzversicherung umsetzen, um nicht den Versicherungsschutz zu verlieren.

Nicht zuletzt regelt das Betriebsverfassungsgesetz die Pflicht des Arbeitgebers, Einschätzungen und Vorschläge des Betriebsrates zur Verhütung von Unfällen zu berücksichtigen. Das Ziel des Brandschutzes ist es, mögliche Brände schon im Vorfeld zu bekämpfen. Der Betrieb wird in einen solchen Zustand gebracht, dass die Wahrscheinlichkeit eines Brandes letztlich minimiert wird. Außerdem soll im Falle eines tatsächlichen Brandes durch eine effiziente Feuerbekämpfung größtmöglicher Schutz für Leben, Gebäude und Umwelt bereitgestellt werden. Innerhalb des Brandschutzes lassen sich verschiedene Felder abgrenzen: organisatorischer Brandschutz, bauliche Brandschutzmaßnahmen, Schutz elektrischer Anlagen, Installation von Lüftungsanlagen, anlagetechnischer Brandschutz und schließlich Schutz vor Einbruch und Brandlegung.

Übersicht Brandschutz Organisation

Organisatorischer Brandschutz

Ein geschulter und qualifizierter Brandschutzbeauftragter, der sich mit der Planung, Kontrolle und Organisation von Brandschutz beschäftigt, ist in Deutschland keineswegs Pflicht für jeden Betrieb. Hier bestimmt auch die jeweilige Bauordnung, die aufgrund mehrerer Faktoren (zum Beispiel Größe des Gebäudes oder Anzahl an Personen) einen Beauftragten verlangt. Es muss nicht unbedingt ein externer Spezialist eingestellt werden, in vielen Fällen kann diese Rolle durch einen eigenen Mitarbeiter übernommen werden. Das freiwillige Ernennen eines Brandschutzbeauftragten, das übrigens schriftlich dokumentiert werden muss, kann sich allerdings positiv auf die Feuerversicherungsprämie auswirken.

Beauftragter Brandschutz

Zudem wird die Sicherheit des gesamten Betriebes durch geschulte Mitarbeiter erhöht. Je mehr Wissen die Angestellten in den Bereichen Feuer, Rauch, potentielle Brandursachen, Sauberkeit und Ordnung, Brandverhalten, Brandmelden und auch Räumung besitzen, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, einen Schaden durch Brand zu vermeiden. Hier steht der Gastronom in der Pflicht, seine Belegschaft in angemessener Weise zu unterrichten. Durch eine selbst durchgeführte oder in Auftrag gegebene Gefährdungsbeurteilung sorgt der Arbeitgeber für höchstmögliche Sicherheit im eigenen Betrieb.

Potentielle Gefahrenquellen werden ausfindig gemacht, die Räumlichkeiten der Gaststätte werden im Gesamten analysiert und schließlich werden gegebenenfalls erforderliche Maßnahmen durchgeführt sowie regelmäßig geprüft.

Rettungs- und Fluchtwege sind unverzichtbare Elemente eines Rettungsplans. Die Fluchtwege dürfen unter keinen Umständen durch Mobiliar oder Sonstiges zugestellt werden und müssen stets sauber sein, sodass beispielsweise keine Rutschgefahr besteht.

Je größer ein Gebäude ist, desto mehr empfehlen sich ausgehangene Fluchtwegpläne, die im Notfall zur Orientierung dienen. Außerdem verhindern Paniktüren, die sich nach außen öffnen lassen, dass Menschen bei der Flucht vorm Feuer gegen die Tür gedrückt werden.

Zusammengefasst:

Brandschutzbeauftragten ernennen Mitarbeiter schulen Gefährdungsbegehung durchführen Fluchtwege bestimmen

Ausgang Fluchtweg

Bauliche Brandschutzmaßnahmen

Wer ein neues Restaurant baut oder aber ein paar Renovierungen an einem älteren Betrieb durchführen möchte, sollte bei der Wahl der Baustoffe vorausschauend planen und, zumindest an den Stellen des Betriebes, die sich in unmittelbarer Nähe von etwaigen Brandherden befinden, feuerhemmendes Material wie Stein, Keramik, oder Metall nutzen. Bauelemente werden in verschiedene Baustoffklassen eingeteilt, je nach Entflammbarkeitspotential:

Baustoffklassen

Baustoffklasse Entflammbarkeit Materialien

A1 Nicht brennbar, ohne brennbare Bestandteile z.B. Beton, Stein, Mineralwolle, Ziegel, Metall

A2 Nicht brennbar, mit brennbaren Bestandteilen z.B. Gipskartonplatten

B1 Brennbar, schwer entflammbar z.B. Kork, Kunststoffe

B2 Brennbar, normal entflammbar z.B. Fußbodenbeläge, Dachpappe

B3 Brennbar, leicht entflammbar z.B. Holz

Quelle: http://www.mpanrw.de/fileadmin/user_upload/pdf/Baustoffe/AEquivalenz_Baustoffklassen.pdf

Eine Maßnahme in der Brandprävention ist die Einteilung des Restaurants in Brandabschnitte. Zwischen den einzelnen Abschnitten eines Gebäudes werden brand- und rauchsichere Elemente, also Wände, Decken, und Türen, installiert. Hier ist in besonders hohem Maße auf die Dichtung zwischen den einzelnen Segmenten zu achten. Bei gelungener Umsetzung wird die Wahrscheinlichkeit, dass sich ein Feuer von einem Brandabschnitt auf den nächsten und in der Folge eventuell sogar auf das gesamte Gebäude ausbreitet, deutlich minimiert.

Zusammengefasst:

Feuerhemmendes Material nutzen Brandabschnitte erstellen

Schutz elektrischer Anlagen

Dem Schutz elektrischer Anlagen sollte in jedem Falle ein hohes Augenmerk zukommen, schließlich ist ungesteuerte Elektrizität in Verbindung mit brennbarem Material eine der größten Gefahrenquellen überhaupt. Einzig ein anerkannter Fachmann darf elektrische Anlagen installieren und diese bedürfen auch einer regelmäßigen Wartung und Überprüfung. Die Leitungen müssen fachgerecht verlegt sein, Sicherungen dürfen nicht behelfsmäßig repariert werden, und vor allen Dingen ist auf eine ausreichende Distanz zwischen der einzelnen Anlage und den brennbaren Materialien zu achten.

Gerade, wenn eine erhöhte Gefahr durch Blitzeinschläge besteht, empfiehlt es sich, einen Blitz- und Überspannungsschutz zu installieren. Dieser verfügt über eine geerdete Blitzschutzanlage außerhalb des Gebäudes und leitet überschüssige Energie ab. Fehlerschutzstromschalter schützen nicht nur vor einem unkontrollierten Ablauf von Strom durch andere Kanäle, sondern dienen auch dem Brandschutz, indem sie defekte Geräte im Falle eines Fehlerstroms direkt von der Stromzufuhr abtrennen. Somit wird die Gefahr eines Schwelbrandes deutlich verringert. Sollte die Anschaffung eines FI-Schalters allein jedoch nicht genügen, bietet der Not-Aus-Schalter, der manuell betätigt werden kann, eine weitere Möglichkeit, das Stromnetz zu unterbrechen, dem schwelenden Brand seine Hauptenergiequelle zu nehmen und so Schaden abzuwenden. Dieser Schalter sollte so platziert sein, dass er jederzeit einfach zugänglich ist und prinzipiell von jedem betätigt werden kann.

Hier empfiehlt sich jedoch, eine Abdeckung über dem Schalter selbst zu installieren, damit niemand versehentlich den Schalter betätigt und es zu einem Stromausfall kommt.

Zusammengefasst:

Elektrische Anlagen nur vom Fachmann errichten lassen Nichts notdürftig reparieren Überspannungsschutz einbauen FI-Schalter implementieren Not-Aus-Schalter installieren

Installation von Lüftungsanlagen

In gastronomischen Küchen herrscht generell eine hohe Luftfeuchtigkeit. Hinzu kann es durch das Arbeiten mit Speisefett zu Ablagerungen kommen. Diese können unter Umständen für einen Brand sorgen und daher ist es notwendig, nicht nur die Küche an sich, sondern auch die Be- und vor allem Entlüftungssysteme regelmäßig zu reinigen.

Lüftung

Auf jeden Fall sollte die Dunstabzugshaube, die primär die vom Herd ausgehende Luft abzieht, von der generellen Raumlüftung getrennt werden, sodass diese zur Luftabfuhr dienen kann. Die Bestandteile der Raumlüftung sollten aus feuerfestem Kunststoff beschaffen sein und nicht quer durch den Raum führen, sondern den einfachsten und geradesten Weg ins Freie suchen. Es ist dabei darauf zu achten, dass die Kanäle an der Innenseite möglichst glatt sind. So wird ihre Pflege um einiges erleichtert und die Gefahr von Fettrückständen verringert sich. Fensterventilatoren und Radialventilatoren sollten so angebracht sein, dass sie leicht zugänglich sind, und so einfach gesäubert oder repariert werden können.

Auch bei den Dunstabzugshauben muss nicht nur auf gründliche Reinlichkeit geachtet werden, sondern auch auf die Beschaffenheit des Materials. Feuerfeste Filter, die regelmäßig gesäubert oder getauscht werden, aber auch nicht brennbare Rohre sind hier unverzichtbare Bauteile. Ein nahe platzierter, geeigneter Feuerlöscher ist ebenso unabdingbar.

Zusammengefasst:

Lüftungsanlagen leicht zugänglich installieren Regelmäßige Säuberung, Wartung und Pflege

Anlagentechnischer Brandschutz

Feuerwehr Notruf

Im Falle eines tatsächlichen Brandes zählt jede Sekunde. Daher dienen Brandmeldeanlagen vor allem in größeren Küchen oder bei wenig Personal als nützliches Instrument, um beginnende Brände zu erfassen und die notwendigen Maßnahmen vorzubereiten (zum Beispiel die Alarmierung der Feuerwehr). Spezielle Küchenlöschanlagen, die manuell bedient werden können, sind ideale Mittel zur Abwehr von aufkeimenden Fettbränden und verhindern somit im besten Falle überhaupt eine Ausbreitung des Feuers.

Vor allem im Bereich des Personenschutzes ist eine Rauch- und Wärmeabzugsanlage mit integrierten Wand- oder Dachventilatoren sinnvoll, schließlich besteht die größte Gefahr für Leib und Leben während eines Brandes durch das Einatmen von Kohlenmonoxid.

Automatische Feststellanlagen an Türen bewirken, dass ein Raum geschlossen wird. Diese können somit eine größere Zahl an Menschenleben schon dadurch retten, dass Personen erst gar nicht in Kontakt mit Rauch gelangen.

Zusammengefasst:

Brandmeldeanlage installieren Rauchabzug einbauen

Schutz vor Einbruch und Brandlegung

Brandlegung ist in der Tat ein nicht zu vernachlässigendes Thema, auch im Bereich der Gastronomie. Zwar sind nicht alle gängigen Vorbeugemaßnahmen, wie beispielsweise die Einfriedung des Geländes, allein aus optischen Gründen für Restaurants realisierbar, dennoch gibt es einige Vorkehrungen, die getroffen werden können, um die Gefahr eines vorsätzlich gelegten Brandes einzudämmen. An Türen sollten stets Sicherheitsschlösser angebracht sein und die dazugehörigen Schlüssel müssen auch sicher an einem bestimmten Ort verwahrt werden.

Zudem darf nicht an der Qualität der Türen und Fenster gespart werden, da zwischen billig hergestelltem Material und speziellen Sicherheitstüren und -fenstern erhebliche Unterschiede in der Bruchfestigkeit existieren.

Statistik Brandstiftung

Quelle: © Bundeskriminalamt, in: Statista

Schließlich empfiehlt sich auch eine automatisierte Einbruchmeldeanlage. Sollte diese auch nicht die Polizei informieren, schreckt jedoch der Alarm potentielle Einbrecher in den meisten Fällen ab.

Zusammengefasst:

Bruchsichere Fenster, Türen und Schlösser einbauen Einbruchsmeldeanlage installieren

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